Pour 4 personnes

On a mangé ce « snack » dans différents marchés de rue, sur des brochettes, ou chez les gens où chacun prépare le sien à son goût.

Ce qu’il faut pour la farce…
100g de cacahuètes / 2 échalotes / 50g de gingembre / 1 citron vert non traité / 100g de petites crevettes sèches / 200g noix de coco râpée / 1 chili / Plusieurs feuilles de Cha-Plu (qu’on peut remplacer par de l’épinard ou de la laitue)

Ce qu’il faut pour la sauce…
2cs de gingembre / 1/2 petite échalote / 100g de noix de coco / 50g de petites crevettes sèches / 100g de sucre de cane roux / 1 cs de pâte de crevette /50g de cacahuètes / 1,5 dl d’eau /2cs de sauce au poisson

Avant tout pour la sauce…
Hacher le gingembre, l’échalote, les crevettes. Dorer ces trois ingrédients dans une poêle Tefal, dans de la graisse de noix de coco. Griller les cacahuètes et les concasser.

Comment s’y prendre pour la sauce…
Piler la noix de coco dans un mortier. Puis mettre la noix de coco concassée dans une petite casserole.
Piler ensemble le gingembre, l’échalote, les crevettes et la pâte de crevette. Ajouter le tout avec la noix de coco. Mettre le sucre et l’eau. Puis chauffer à feu moyen.
Ajouter les cacahuètes et laisser réduire.
Incorporer la sauce de poisson et réduire jusque la sauce soit épaisse.
Laisser refroidir.

Avant tout pour la farce…
Couper en brunoise le gingembre, l’échalote, le chili et le citron (laver avant). Dorer la noix de coco dans une poêle Tefal. Griller les cacahuètes et les concasser. Laver les feuilles de Cha-Piu (ou d’épinards ou de laitue) et bien essorer.

Comment s’y prendre pour manger…
Faire un cône avec une feuille de Cha-Piu et le remplir avec un peu de chaque ingrédients.

MIENG-KUM: UM PETISCO CROCANTE, SURPREENDENTE E REFRESCANTE
Para 4 pessoas

Comemos este petisco « em vários mercados de rua, em espetos, ou na casa de amigos onde cada um prepara o seu próprio de acordo com seu gosto.

O que é necessário para o recheio …
100g de amendoim / 2 chalotas / 50g de gengibre / 1 limão / 100g camarão seco pequeno / 200g de coco ralado / 1 pimenta / várias folhas de Cha-Plu (você pode substituir o espinafre ou alface)

O que é necessário para o molho …
2 cs gengibre / 1/2 chalota / 100g de coco / 50g camarão seco pequeno / 100 g de açúcar / 1 cs de pasta de camarão / 50g de amendoins / 150ml de água / 2 cs molho de peixe

Antes de tudo para o molho …
Picar o gengibre, a chalota,  o camarão. Dorar estes três ingredientes em uma panela Tefal na gordura de coco. Dorar amendoim e moer.

Como começar com o molho …
Esmagar o coco em um pilão. Em seguida, colocar o coco ralado em uma panela pequena.
Pilar juntos o gengibre, a chalota , o camarão e a pasta de camarão. Acrescentar com coco. Acrescentar o açúcar e a água. Em seguida, aquecer em fogo médio.
Adicionar o amendoim e cozinhar até reduzir.
Acrescentar o molho de peixe e reduzir até engrossar o molho.
Esfriar.

Antes de tudo para o recheio …
Cortar o gengibre, a cebola, a pimenta e limão em pequenos cubos. Dorar o coco em uma frigideira Tefal. Dorar o amendoim e moe-lo. Lavar as folhas de Cha-Piu (ou espinafre ou alface) e escorrer bem.

Como começar a comer …
Fazer um cone com uma folha de Cha-Piu e preenchê-lo com um pouco de cada ingredientes.

Pour 4 personnes

Ce qu’il faut…
1 kg de poisson (chair blanche) / 2 oeufs / 1 cs de pâte de curry rouge / 1 petite poignée d’haricot vert /  2 grandes cs de farines mélangées (parts égales de farine de blé, maïs et riz) / 2 feuilles de kaffir / 2 cs de sucre / 2 cs de sauce de poisson / huile pour la friture (de palme de préférence)

Avant tout…
Hacher le poisson sans peau et sans arêtes.
Laver et émincer finement les haricots verts
Enlever les nerfs des feuilles de kaffir et ciseler les très finement.

Comment s’y prendre…
Mélanger tous les ingrédient dans un bol. Chauffer l’huile de palme. Avec une cuillère à soupe, faire des petites boules et plonger les dans l’huile. Compter jusqu’à cinq, tourner la boule et l’écraser avec l’écumoire. Laisser dorer en tournant constamment. Egoutter dans un papier ménage et servir avec une sauce piquante ou aigre-douce.

FRITADA DE PEIXE COM FOLHAS DE KAFFIR
Para 4 pessoas

O que é necessário …
1 kg de peixe (carne branca) / 2 ovos / 1 cs pasta de curry vermelho / 1 punhado de vagem / 2 cs cheias de farinha mista (partes iguais de farinha de trigo, milho e arroz) / 2 folhas kaffir / 2 cs de açúcar / 2 cs de molho de peixe / óleo para fritar (palma de preferência)

Antes de tudo …
Picar o peixe sem escama e sem espinhas.
Lavar e picar a vagem.
Remover os nervos da folhas kaffir e picá-las finamente.

Como começar …
Misturar todos os ingredientes em uma tigela. Aquecer o óleo de palma. Com uma colher, fazer bolinhas e mergulhá-las em óleo. Contar até cinco, virar a bolinha e esmagá-las com a escumadeira para fazer um « disco« . Deixar dorar, virando constantemente. Escorrer em papel de cozinha e sirver com um molho agridoce.

Pour 4 personnes

Pour la sauce, on utilise la pâte de curry rouge avec une mélange d’épices supplémentaires. On sert le tout avec du riz basmati.

Ce qu’il faut…
450g de porc (épaule ou même le filet) / 2 cs de pâte de curry rouge / 2 dl de lait de coco / 4 cs de cacahuètes / 2 cs de sucre de palme / 4 cs de sauce de poisson / 2 feuilles de kaffir / 2 cs de Pha Naeng (portions égales de poudre de cumin, noix muscade, cardamone, poivre noire, graines de coriandre, clou de girofle)
4 cs d’huile de colza

Avant tout…
Emincer finement le porc
Griller et concasser les cacahuètes
Enlever les nerfs des feuilles de kaffir et émincer les finement
Faire le mélange d’épices Pha Naeng (on peut le garder 6 mois)

Comment s’y prendre…
Chauffer l’huile et revenir le curry avec les épices (à feu très doux ). Ajouter la viande et faire revenir. Incorporer le lait de coco, le sucre, les cacahuètes, la sauce de poisson et réduire. A la fin ajouter les feuilles de kaffir.

PORCO NO CURRY PANAENG (VERSãO EM PORTUGUÊS LOGO ABAIXO)
Para 4 pessoas

Para o molho, usamos a pasta de curry vermelho acrescentando  uma mistura de especiarias. Servimos este prato com arroz basmati.

O que é necessário …
450g de carne de porco / 2 cs de pasta de curry vermelho / 200ml de leite de coco / 4 cs de amendoim / 2 cs de açúcar / 4 cs de molho de peixe / 2 folhas kaffir / 2 cs de Pha Naeng (porções iguais de cominho em pó, noz-moscada, cardamomo, pimenta preta, sementes de coentro e cravo) / 4 cs de óleo de canola

Antes de tudo …
Picar o porco.
Assar e pilar o amendoim.
Tirar os nervos das folhas de kaffir e picá-las.
Fazer o mix do tempero Naeng Pha (você pode manter 6 meses)

Como começar …
Aquecer o óleo e refogar as especiarias com o curry (calor muito baixo). Adicionar a carne e dorá-la. Acrescentar o leite de coco, o açúcar, o amendoim, o molho de peixe e reduzir. No final additionner as folhas de kaffir .

La recette du curry rouge et vert est la même a un détail près… Pour le curry rouge, on utilise des piments… rouges! Pour le vert, des piments… verts!

Ce qu’il faut…
5 piments rouges (grands et secs) pour le curry rouge ou 12 piments verts (petits et frais) pour le curry vert  / 1 échalote / 1 gousse d’ail / 1 cm de citronnelle / 3 cs de galangal / 1 cs de « lesser Ginger » / 1 cs de tumeric (en poudre ou la racine) / 1 cs de pâte de crevette / 1 cc de zestes de kaffir

Avant tout…
Hacher tous les ingrédients.
Si vous faîtes le curry rouge: cuire les piments rouges pendant 5 minutes, bien les égoutter et les hacher.

Comment s’y prendre…
Mettre dans un mortier l’ail, la citronnelle, les zestes de kaffir et le galangal et bien écraser.
Incorporer le «lesser ginger», le tumeric, l’échalote et continuer à écraser.
Rajouter les piments, soit rouges soit verts, piler. Incorporer et mélanger à la fin la pâte de crevette.

CURRY VERMELHO E VERDE

A receita de curry vermelho e verde é quase a mesma, só um detalhe muito importante: para o curry vermelho, usamos pimentas vermelhas! Para o verde, pimentas verdes …!

O que é necessário …
5 pimentas vermelhas (grandes e secas) para o curry vermelho ou 12 pimentas verdes (pequenas e frescas) para o curry verde / 1 cebola  / 1 dente de alho / 1 cm de lemon-grass  / 3 cs de galangal  / 1 cs de Lesser Ginger / 1 cs de Tumeric (curcuma em pó ou a raiz) / 1 cs de pasta de camarão / 1 cc de raspas de kaffir

Antes de tudo …
Picar todos os ingredientes.
Se você fizer curry vermelho, cozinhar os pimentões vermelhos por 5 minutos, escorrer bem e picá-los.

Como começar …
Colocar em um pilão o alho, o lemongrass, as raspas de kaffir e o Galanga e amassar bem.
Incorporar o Lesser Ginger, o Tumeric, chalotas e continuar a esmagar.
Adicionar pimentas, vermelhas ou verdes e amassar ainda mais e muito bem. No final  misture a pasta de camarão.

Tumeric ou curcuma

Avant de commencer à cuisiner thaï, il faut bien comprendre la subtilité de certains ingrédients.

Ginger Lesser ou Chai Kra

Les gingembres
Il y en a trois différents: le commun, Khing, qu’on a en Europe, le Galangal ou Khaa (ou aromatique pour les Indonésiens) en peu rougeâtre et le Lesser Ginger ou Kra Chai, qui ressemble à des petits doigts rougeâtres.

Galanga ou Khaa

Les piments
Les frais sont moins puissants que les secs. Le grand, Phrik, moins fort, le moyen, Phrik Chee Fah, un peu plus fort et le petit, Phrik Ki Noo, qui arrache.
Les basilics
Il y a trois variétés: Sweet ou Ho Ra Pa, qui a un goût anisé, le Holy ou Kra Prao, qui a un goût de clou de girofle, et mon préféré le Lemon ou Maeng Luck, qui a évidement la saveur et l’odeur du citron.

Sinon on retrouve des ingrédients un peu plus connus en Europe: l’ail, la citronnelle, le citron vert, les feuilles de kaffir et de laurier, la cardamone, la cannelle, le cumin (en grain et en poudre), la noix de muscade, l’étoile d’anis, le tumeric (une sorte de curcuma), le poivre blanc et les graines de coriandre,

Les assaisonnements
On retrouve la pâte de crevette, la sauce de poisson, sauce d’huître, sauce de soja, sauce de soja douce (une mélange de sauce de champignon et de soja, très épaisse), vinaigre de riz, sucre de canne.

ESPECIARIAS, ERVAS E TEMPEROS DE BASE DA COZINHA TAILANDESA

Antes de começar a cozinhar os pratos tailandêses, é importante compreender a sutileza de alguns ingredientes.

O gengibre
Existem três diferentes: o comum, Khing, temos no Brasil, Galanga ou Khaa (ou aromático para os indonesianos), um pouco avermelhado e Ginger Lesser ou Chai Kra, que parece pequenos dedos avermelhados.
Os chillies (pimenta)
Os frescos são menos poderosos do que secos. Os grandes, Phrik são menos ardentes, os médios, Phrik Chee Fah, um pouco mais forte e o Phrik Ki Noo que vamos aos céus de tão ardente.
Os manjericões
Há três variedades: Sweet ou Ho Ra Pa, que tem um sabor de anis, o Holy ou  Kra Prao, que tem gosto de cravo, e meu favorito Lemon ou Maeng Luck, que obviamente tem o sabor e o cheiro limão.

No mais, conhecemos e rencontramos todos os outros ingredientes no Brasil: alho, lemon-grass (raíz do capim-limão), limão, folhas kaffir (folha de limão galego), folhas de louro, cardamomo, canela, cominho (grãos e pó), noz-moscada, anis estrelado, o Tumeric (uma espécie de curcuma), pimenta branca e sementes de coentro,

Temperos
Se utilisa a pasta de camarão, molho de peixe, molho de ostra, molho de soja, molho de soja doce (uma mistura de molho de soja e cogumelos, muito espessa), vinagre de arroz e açúcar.

Pour 4 personnes

On peut faire cette soupe avec du poulet ou des fruits de mer. On peut très bien servir la soupe avec un bol de riz.

Ce qu’il faut…
28 gambas (ou 600g) / 100g de pleurotes / 8 dl d’eau / 2 tomates / 1 oignon moyen / 3 oignons nouveaux / 4 chilis verts frais / 2 bâtons de citronnelles / 1 morceau de galangal (environ 6cm) / 2 cs de sucre / 8 cs de sauce de poisson / 1 citron vert / 2 feuilles de kaffir / 1 poignée de coriandre fraîche / 2 cs de pâte Tom Yum (à acheter dans le magasin asiatique du coin de la rue)

Avant tout…
Décortiquer les gambas et bien les laver, émincer grossièrement les pleurotes, le chili, la citronnelle, le galangal.
Presser le citron vert.
Enlever les nerfs des feuilles de kaffir et émincer les finement.
Couper en 8 les tomates et les oignons.
Ciseler la coriandre et les oignons nouveaux.

Comment s’y prendre…
Chauffer l’eau. Ajouter la citronnelle, le galangal et les feuilles de kaffir. Dès que l’eau bout, ajouter les pleurotes, l’oignon et la tomate. Trois minutes après, ajouter les gambas, le jus du citron, la sauce poisson, le sucre, le chili et la pâte Tom-Yum. Cuire encore un peu et partager la soupe dans quatre bols. Comme décoration, ajouter la coriandre et les oignons nouveaux.

SOPA DE CAMARãO AGRIDOCE
Para 4 pessoas

Outra opção é fazê-la com frango ou frutos do mar e ela pode ser servida com uma tigela de arroz ao lado.

O que é necessário …
28 camarões (ou 600g) / 100g de cogumelos  / 800ml de água / 2 tomate / 1 cebola  média / 3 cebolas-jovens / 4 pimentas verdes frescas / 2 lemongrass  / 1 pedaço de galanga (cerca de 6 centímetros) / 2 cs açúcar / 8 cs de molho de peixe / suco de 1 limão  / 2 folhas kaffir / 1 punhado de coentro fresco / 2 cs de massa de Tom Yum ( comprar numa loja asiática )

Antes de tudo …
Limpar os camarões, picar grosseiramente os cogumelos, a pimenta, o lemongrass e a galanga.
Espremer o limão.
Remover os nervos da folha de kaffir e picar finamente.
Cortar em 8 os tomates e as cebolas.
Picar o coentro e as cebolas-jovens.

Como começar …
Aquecer a água. Adicionar o lemongrass, a galanga e as folhas kaffir . Uma vez que a água ferve, acrescentar os cogumelos, a cebola e os tomates. Três minutos depois, adicionar os camarões, o suco de limão, o molho de peixe, o açúcar, a pimenta e a pasta de Tom-Yum. Cozinhar um pouco e partilhar a sopa em quatro bols. Como decoração, adicionar o coentro e cebola-jovem.

RIZ BIRIYANI
Pour 4 personnes
Ce riz est devenu mon riz favori. Mais avant de le faire, il faut avoir un reste de la recette de légumes au Masala. La raison est simple, ce riz est « farci»  avec ce mélange de légumes… un rêve des saveurs.

Ce qu’il faut…
1 petite carotte (70g) / 1 petit oignon rouge / 1 cs de noix de cajou / 1 cs de raisin sec / 4 gousses de cardamome / 1 petit bâton de cannelle / 4 clous de girofle / 1cc de graines de fenouil / 1 cc de cumin en poudre / 1 petite poignée de coriandre fraîche / 100g de tranche d’ananas / 1 tomate / 150g de riz / 4 cs de  légumes au Masala (voir recette précédente)  /  1 cc de curcuma en poudre / 1cs d’huile de tournesol / 1 cc de sel
Avant tout…
Peler et laver les légumes. Couper en bâtonnet la carotte. Ciseler l’oignon. Épépiner la tomate et la ciseler. Couper en petits dés l’ananas. Ciseler la coriandre. Cuire le riz dans de l‘eau salée. Chauffer les légumes au Masala.

Comment s’y prendre…
Revenir dans l’huile toutes les épices sauf le curcuma. Ajouter l’oignon, les noix de cajou. Revenir et ajouter la carotte, le raisin et le curcuma. Ajouter le riz et bien mélanger. Ajouter l’ananas, la coriandre, la tomate et le sel. Revenir, mélanger. Revenir dans l’huile toutes les épices sauf le curcuma. Ajouter l’oignon, les noix de cajou. Revenir et ajouter la carotte, le raisin et le curcuma. Ajouter le riz et bien mélanger. Ajouter l’ananas, la coriandre, la tomate et le sel. Revenir, mélanger.

Pour monter…
Dans un assez grand bol , mettre la moitié du riz et bien le presser. Mettre au milieu les légumes Masala et finir de remplir le bol avec le reste de riz. Tourner sur une assiette et démouler.

ARROZ BIRIYANI
Para 4 pessoas

Este arroz se tornou meu arroz favorito. Mas antes de fazê-lo, você precisa de uma « sobra»  da receita de legumes ao molho Masala. A razão é simples, esse arroz é « recheado»  pelos legumes Masala … um sonho de sabores.

O que é necessário …
1 cenoura pequena (70g) / 1 cebola vermelha pequena / 1 cs castanha de caju / 1 cs de uvas-passas / 4 grãos de cardamomo / 1 pequeno pau de canela / 4 cravos / 1 cc de sementes de erva-doce / 1 cc de cominho / 1 punhado de coentro fresco / 100g fatia de abacaxi / 1 tomate / 150g de arroz /  4 cs (bem cheias) de legumes ao Masala (ver receita abaixo) / 1 cc de curcuma em pó / 1 cc de sal / 1 cs de óleo de girassol

Antes de tudo …
Descascar e lavar os legumes. Cortar as cenouras em palitos. Picar a cebola. Retirar as sementes do tomate e picá-lo. Cortar em cubos o abacaxi. Picar o coentro. Cozinhar o arroz em água salgada

Como começar …
Refogar no óleo todas as especiarias (menos a curcuma). Adicionar a cebola e as castanha de caju. Misturar e adicionar as cenouras, as uvas-passas e a curcuma. Acrescentar o arroz e misturar bem. Adicionar abacaxi, coentro e tomate. Salgar. Misturar um pouco mais.

Como montar…
Dentro de uma forma redonda preencher a metade de arroz deixando um buraco no meio para o recheio e pressionar bem. Colocar os legumes no meio e completar com o resto do arroz. Virar a forma sobre um prato e retirar a forma delicadamente.

LéGUMES à LA SAUCE MASALA

Pour2 personnes

Ce qu’il faut…
1 grande pomme de terre (160g) / 1 morceau de chou-fleur (100g) / une poignée d’haricots verts ou pois gourmands  (70g) / 1 petite carotte  (120g)

Ce qu’il faut pour la sauce…
2 oignons rouges / 1 tomate / 1 cc de graines de fenouil / 1 petit bâton de cannelle / 4 clous de girofle / 1 cc de cumin en poudre / 4 gousses de cardamome / 1 cs d’huile de tournesol / 1 gousse d’ail / 1 petit morceau de gingembre  (ou utiliser 2cc la pâte gingembre-ail: voir recette de base) / 1cc de curcuma / 2 cc de coriandre en poudre / 1/2 cc de chili en poudre / 2 cs de crème de noix de cajou (voir recette précédente)/ 1/2 dl de lait / 1 cs de beurre clarifié / sel

Avant tout…
Peler et laver les légumes. Couper en grands dés les légumes et les blanchir dans de l’eau salée. Emincer la tomate et les oignons. Ecraser ensemble l’ail et le gingembre (ou utiliser la pâte gingembre-ail).

Comment s’y prendre…
Revenir dans l’huile une partie des épices ( fenouil, cannelle, clous de girofle, cardamome, cumin) avec la « pâte » de gingembre-ail. Ajouter les oignons et les faire revenir. Ajouter 1/2 dl d’eau et le reste des épices, la crème de noix de cajou, le lait et la tomate. Saler. Bien revenir et ajouter les légumes blanchis. Mélanger. Ajouter le beurre clarifié, mélanger.

Et…
Cette recette peut aussi servir pour la « farce»  du riz Biriyani.

LEGUMES AO MOLHO MASALA
Para 2 pessoas

Essa é uma receita de legumes maravilhosa e também é o recheio do meu arroz favorito: Biriyani. Mas atenção, para realizá-la é preciso outra receita de base, o creme de castanha de caju.

O que é necessário …
1 batata  (160g)/ 1 pedaço de couve-flor (100g) / um punhado de vagem (70g) / 1 cenoura pequena (120g)

O que é necessário para o molho …
2 cebolas vermelhas / 1 tomate / 1 cc de sementes de erva-doce / 1 pau de canela pequeno / 4 cravos / 1 cc de cominho / 4 sementes de cardamomo  / 1 cs de óleo de girassol / 1 dente de alho / 1 pequeno pedaço de gengibre (ou 2cc da pasta de alho-gengibre: veja receita de base) / 1 cc curcuma / 2 cc coentro em pó / 1 / 2 cc de pimenta em pó / 2 cs de creme de castanha de caju (veja receita de base) / 50ml de leite / 1 cs de manteiga clarificada  / sal

Antes de tudo …
Descascar e lavar os legumes. Cortar os legumes em grandes cubos e escaldá-los em água salgada. Picar os tomates e as cebolas. Esmagar o alho e o gengibre (ou utilizar a receita de base).

Como começar …
Refogar uma parte das especiarias no óleo (a erva-doce, a canela, o cravo, o cardamomo, o cominho) com a pasta « gengibre-alho» . Adicionar as cebolas e refogar um pouco mais. Acrescentar 50ml de água, os temperos restantes, o creme de castanha de caju, o leite e o tomate. Salgar. Misturar bem e adicionar os legumes escaldados. Refogar um pouco e adicionar a manteiga.

E …
Esta receita é usada como recheio do arroz Biriyani.

CHAPPATTI AO ALHO, TOMATE E QUEIJO

CHAPPATTIS à L’AIL, TOMATE ET FROMAGE

Pour 3 personnes

Le chappatti est un pain plat typique du sud d’Inde. On peut le manger pure (plain) ou farci.

Ce qu’il faut pour le pain…
300g de farine complète / 1,5dl d’eau

Ce qu’il faut pour la farce…
3 tomates / 5 gousses d’ail / 2 tranches de fromage fondu / 1 cs d’huile de tournesol

Avant tout…
Couper en petits dés les tomates. Hacher l’ail.

Comment s’y prendre…
Revenir l’ail dans l’huile, ajouter les tomates et bien mélanger. Éteindre le feu, ajouter le fromage et mélanger. Refroidir la farce.
Faire une fontaine avec la farine, mettre un peu d’eau et mélanger. Pétrir la pâte en ajoutant le reste d’eau. Faire trois petites boules, étaler avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir trois «crêpes».
Partager la farce en trois et les étaler sur la moitié de chaque « crêpe» . Badigeonner les extrémités avec de l’eau et fermer en demi-lune. Avec une fourchette, presser les extrémités.
Chauffer 1 cs d’huile dans une poêle en téflon. Badigeonner les chappattis avec 1 cs d’huile et laisser les dorer de chaque côté.

CHAPPATTI AO ALHO, TOMATE E QUEIJO
Para 3 pessoas

Chappatti é um pão delicioso típico do sul da India. Ele é servido sem nada, puro (plain) ou recheado.

O que é necessário para o pão …
300g de farinha de trigo completa / 150ml de água

O que é necessário para o recheio …
3 tomates / 5 dentes de alho / 2 fatias de queijo prata / 1 colher de sopa de óleo de girassol

Antes de tudo …
Cortar o tomate em pequenos dados. Picar o alho.

Como começar …
Refogar o alho no óleo, acrescentar os tomates e misturar bem. Desligar o fogo, juntar o queijo e misturar. Deixar esfriar o recheio.
Fazer uma cavidade no centro da farinha, colocar um pouco de água dentro dessa cavidade e misturar. Trabalhar a massa, adicionando a água restante. Fazer três pequenas bolas de 100 gramas cada e abri-las com um rolo para obter três « panquecas» .
Dividir a farsa em três e espalhar sobre a metade de cada « panqueca» . Pincelar as extremidades com água e fechar em meia-lua (tipo pastel). Com um garfo, apertar as extremidades.
Aqueça o óleo (uma colher de sopa) em uma frigideira de teflon. Pincelar cada lado do Chappatis com óleo e dourá-los.

PÂTE GINGEMBRE -AIL – RECETTE DE BASE

Cette pâte est un ingrédient de base de la cuisine indienne. On peut la garder au frigo pendant quelques semaines.

Ce qu’il faut…
50g d’ail
40g de gingembre
5 cs d’eau

Comment s’y prendre…
Peler, couper en dés et mixer l’ail et le gingembre avec un peu d’eau.

PASTA DE ALHO E GENGIBRE – RECEITA DE BASE

Esta é uma receita de base que se pode guardar na geladeira por mais de uma semana

O que é necessário …
50g de alho
40gde gengibre
5 cs de água

Como começar …
Descascar, picar e bater no liquidificador ou no mix o alho e gengibre com um pouco de água.

POISSON MALABARI
Pour 2 personnes

Ce qu’il faut…
300 g de poisson à chair ferme / 2 cs d’huile de noix de coco / 1 tomate / 1cc de fenu greek / 1 poignée de feuilles de curry /  1 gousse d’ail / 1 petit morceau de gingembre/ 1 cs de curcuma / 2 cs de coriandre en poudre / 1 cc de chili / 1 cs de sel / 1 dl d’eau / 1 cs de pâte de tamarin / 3 dl de lait de coco (1dl de la première pression et 2dl de la deuxième pression)

Avant tout…
Mixer la tomate. Faire le lait de coco (voir recette précédente). Couper le poisson en grands dés. Ecraser ensemble l’ail et le gingembre.

Comment s’y prendre…
Chauffer l’huile et revenir les épices avec la pâte d’ail et gingembre. Ajouter le jus de tomate et le jus de tamarin. Mélanger. Ajouter le poisson et 2dl de lait de coco (la deuxième pression). Cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter 1 dl de lait de coco (la première pression) et éteindre le feu (ne pas bouillir!).

PEIXE MALABARI
Para 2 pessoas

O que é necessário …
300 g de peixe de carne firme / 2 cs de óleo de coco / 1 tomate / 1cc de fenugreek / 1 punhado de folhas de caril / 1 dente de alho / 1 pequeno pedaço de gengibre (ou 2 cc de pasta de alho-gengibre: veja receita de base) / 1 cs de curcuma / 2 cs de coentro em pó / 1 cc de pimenta em pó tipo chili / 1 cs de sal / 100ml de água / 1 cs de pasta de tamarindo / 300ml de leite de coco (100ml da 1ª pressão e 200ml da 2ª pressão)

Antes de tudo …
Bater o tomate no liquidificador. Fazer o leite de coco (veja receita de base). Cortar os peixes em cubos grandes.

Como começar …
Aquecer o óleo e refogar os temperos e a pasta de alho-gengibre. Adicionar o molho de tomate e pasta de tamarindo. Misturar. Adicionar o peixe e 200ml de leite de coco (2ª pressão). Cozinhar em fogo baixo por 5 minutos. Adicionar 100ml de leite de coco (1ª pressão) e apagar o fogo (não ferver!).

PAKORA AUX LéGUMES
Pour 2 personnes

Ce qu’il faut …
1 oignon rouge / 1 petit morceau de choux vert ou blanc (70g) / quelques haricots verts ou pois gourmands (50g)/ 1 petite carotte (60g) / 1 cs de graines de fenouil / 5 cs de farine de pois chiches / 1 cc de chili en poudre / 1 cc de curcuma en poudre / 1 pincée de poudre rouge (colorant alimentaire)  / 1 cc de sel / 20 cl d’eau / de l’huile à friture

Avant tout…
Peler et laver les légumes. Emincer finement les légumes.

Comment s’y prendre…
Mélanger dans un bol les légumes avec les épices. Ajouter un peu d’eau et malaxer avec force. Faire des petites boules et frire dans de l’huile chaude environ 2 minutes.

PAKORA DE LEGUMES
Para 2 pessoas

O que é necessário …
1 cebola vermelha / 1 pedaço pequeno de repolho verde (70g) / um punhado de vagem (50g) / 1 cenoura pequena (60g) / 1 cs de sementes de erva-doce / 5 cs de farinha de grão-de-bico / 1 cc de pimenta em pó / 1 cc de curcuma em pó / 1 pitada de colorante vermelho/ 1 cs de sal / 20ml de água / óleo para fritar

Antes de tudo ...
Descascar e lavar os legumes. Cortar os legumes em julianas finas.

Como começar …
Misturar em uma tigela os legumes e as especiarias. Adicionar um pouco de água e misturar vigorosamente. Fazer com as mãos umas bolinhas e fritar em óleo quente cerca de dois minutos de cada lado.

CREME  DE NOIX DE CAJOU – RECETTE DE BASE

Cette crème est un ingrédient de base pour plusieurs recettes.

Ce qu’il faut…
1 dl d’eau
70g de noix de cajou

Comment s’y prendre…
Bien mixer le tout jusqu’à avoir une consistance crémeuse.

CREME DE CAJU – RECEITA DE BASE

Esse creme é uma base para várias receitas

O que é necessário …
100ml de água
70g de castanha de caju

Como começar …
Bater (ou mixar) bem até chegar a uma consistência cremosa.

LAIT DE COCO FRAIS – RECETTE DE BASE
Pour 6 dl

Pour moi c’était une révélation. Du lait de coco frais et pas en petite boîte! Et en plus c’est facile à faire, enfin pour les Indiens. Ils ouvrent la noix de coco à une de ces vitesses… Mais ce lait de coco a une grande subtilité: il y a deux pressions. La première pression est plus dense et la deuxième, mois forte. Il ne faut pas les mélanger!

Ce qu’il faut…
1 noix de coco fraiche
6 dl d’eau

Comment s’y prendre…
Ouvrir la noix de coco. Râper et mixer avec 2dl d’eau. Passer le lait au chinois-étamine et bien presser pour sortir tout le lait. Remettre la « pâte»  de coco dans le mix et ajouter 4 dl d’eau pour la deuxième pression. Refaire tout le processus. Ne pas mélanger les deux pressions!

LEITE DE COCO FRESCO – RECEITA DE BASE
Para 600 ml

Sempre comprei leite de coco em garrafinha. Foi uma grande e deliciosa surpresa fazer o laite de coco fresco. Teoricamente é muito fácil, a dificuldade é em abrir o coco, mas os Indianos fazem de olhos fechados. Fiquei de boca aberta. Mais um detalhe importante: de um coco obtem-se dois tipos de pressão, a primeira, mais grossa e rica e a segunda mais rala. Atenção para não misturá-las!

O que é necessário …
1 coco
600ml de água

Como começar …
Abrir o coco e ralar. Colocar o coco num mix ou num liquidificador e acrescentar 200ml de água, Bater bem e passar o conteúdo numa peneira fina espremendo bem. Recolocar a « pasta»  de coco no mix e acrescentar 400ml d’água. Repetir a operação e não misturar os dois tipos de pressão.

PYRAMIDE DE RIZ

Nous étions dans un restaurant (impossible de dire le nom ou l’adresse, je suis désolée) à Kunming quand le serveur nous a servi cette délicieuse pyramide de riz de quatre étages. Malheureusement je n’ai pas les quantités exactes, mais je vous laisse les évaluer selon votre bon sens.

Ce qu’il faut…
Riz blanc basmati / riz noir ou sauvage / polenta / vinaigre de riz / sucre / sel

Comment s’y prendre…
Cuire chaque riz séparément à la vapeur ou dans de l’eau. Cuire la polenta selon les instructions de l’emballage. Mélanger le sucre, le sel et le vinaigre. Mélanger le riz noir au vinaigre (comme pour le riz à sushi). Mélanger une portion de riz blanc avec la polenta.

Montage…
Dans un moule triangulaire, mettre en premier la mélange de riz et de polenta, après le riz noir, le riz blanc et à la fin une fine couche de riz noir. Sortir le riz de son moule délicatement. C’est aussi possible de servir ces riz dans des verrines.

Pirâmide de arroz

Estávamos num restaurante (não posso dizer o nome ou endereço, I’m sorry, tudo escrito em chiês…) em Kunming quando o garçon nos serviu esta pirâmide arroz delicioso de quatro andares. Infelizmente eu não tenho as quantidades exactas, mas eu te deixo avaliar-las segundo teu bom  senso.

O que é necessário …
Arroz basmati branco / preto ou arroz selvagem / polenta / vinagre de arroz / açúcar / sal

Como começar …
Cozinhe o arroz separadamente no vapor ou na água. Cozinhe a  polenta conforme as instruções da embalagem. Misture o açúcar, sal e vinagre. Misture o vinagre de arroz preto (como no caso do arroz de sushi). Misture uma porção de arroz branco com a polenta.

Montando …
Em um forma triangular, colocar a primeira mistura de arroz e polenta, depois o arroz preto, arroz branco e, finalmente, uma camada fina de arroz preto. Retire o arroz da forma com cuidado. Também é possível apresentar essas camadas de arroz em « copos»  de vidro (verrines).

Salade verte chaude à l’ail

Pour 4 personnes

Laura et moi, on avait besoin d’une salade verte. Dans le menu, il y avait une photo d’un plat qui ressemblait bien à ce qu’on voulait. On commande et… Surprise! La salade était chaude et la deuxième surprise: c’était dé-li-ci-eux! Ils utilisent seulement le milieu de la feuille, la partie dure.

Ce qu’il faut…
1 laitue ou une salade pommée  / 3 gousses d’ail / 2 dl de sauce soja / 1 cc d’huile de sésame / 1 cs de l’huile de colza

Avant tout…
Hacher l’ail. Garder la nervure de chaque feuille. Les laver. Puis couper les nervures en morceaux .

Comment s’y prendre…

Revenir l’ail  avec l’huile de colza. Ajouter les nervures de la salade. Faire revenir rapidement. Ajouter la sauce de soja et l’huile de sésame. Mélanger un peu et servir.

Salada quente com alho
Para 4 pessoas

Laura e eu, precisávamos de uma salada verde. No menu, havia uma foto de um prato que parecia exatamente o que queríamos. Pedimos e … Surpresa! A salada estava quente e a segunda surpresa: deliciosa! Eles usaram somente o meio da folha, a parte mais dura.

O que é necessário …
1 alface  / 3 dentes de alho / 200 ml de molho de sojal / 1 cc de óleo de gergelim / 1 colher de sopa de óleo de canola

Antes de tudo …
Picar o alho. Retirar o centro de cada folha. Lavar e em seguida, cortar o centro la folha em pedaços.

Como começar …
Refogar o alho com óleo de canola. Adicionar a « salada» . Refogar rapidamente. Adicionar o molho de soja e óleo de gergelim. Misturar um pouco e servir.

Ramequin de pomme de terre

Pour 4 personnes

Ce qu’il faut…
800g de pomme de terre bintje / 1 gousse d’ail / 1/2 poivron rouge / 1 échalote / 1 mini botte de ciboulette / 1 cs de l’huile de colza / 50g de beurre /sel /poivre

Avant tout…
Hacher l’ail et l’échalote. Couper en brunoise le poivron. Ciseler la ciboulette. Peler et cuire dans de l’eau les pommes de terre.

Comment s’y prendre…
Revenir l’ail, l’échalote et le poivron  avec l’huile de colza. Ecraser les pommes de terre et mélanger le tout. Etaler la mélange dans de ramequin. Badigeonner avec du beurre fondue. Gratiner un peu et servir.

Ramequin de batata
Para 4 pessoas

O que é necessário …
800g de batata Bintje / 1 dente de alho / 1 / 2 pimentão vermelho / 1 cebola  / 1 punhado de cebolinha / 1 cs de óleo de canola / 50g de manteiga / sal / pimenta

Antes de tudo …
Picar o alho e a cebola. Cortar os pimentões em cubos. Cortar em rondelas a cebolinha. Descascar e cozinhar as batatas em água.

Como começar …
Refogar o alho, a cebola e o pimentão com o óleo de canola. Esmagar as batatas e misturar tudo. Espalhar a mistura em quatro ramequins. Pincelar com manteiga derretida. Gratinar ligeiramente e servir.

Emincé de boeuf à la « ciboulette chinoise» 

Pour 4 personnes

Les chinois ont différentes sortes de ciboulette ou oignon nouveau, qui donnent une touche rafraîchissante et particulière à chaque plat.

Ce qu’il faut…
800g de bœuf (faux-filet, aiguillette, palette) / 1 morceaux (3cm2 ) de gingembre / 1 gros oignon / 2 gousse d’ail / 1 botte de « ciboulette chinoise» / 1 dl de sauce soja / 5 cc de l’huile de colza

Avant tout…
Emincer la viande. Hacher l’oignon, l’ail et le gingembre. Ciseler l grosse botte de « ciboulette chinoise» .

Comment s’y prendre...
Revenir l’oignon, l’ail et le gingembre avec l’huile de colza. Ajouter la viande et bien saisir. Ajouter la sauce de soja et la ciboulette

Et…
Servir avec du riz.

Picadinho de carne com « cebolinha chinesa» 
Para 4 pessoas

Os chineses têm vários tipos de cebolinha, alho-poró ou cebola, o que proporciona um toque refrescante e especial para cada prato.

O que é necessário …
800g de carne bovina (1° qualidade) / 1 pedaço (3cm2) de gengibre / 1 grande cebola  / 2 dentes de alho / 1 grande punhado de « cebolinha chinesa»  / 100 ml de molho de soja / 5 cc do óleo de canola / sal / pimenta do reino .

Antes de tudo …
Fatiar de carne. Cortar a cebola, alho e gengibre. Picar a « cebolinha chinesa» .

Como começar …
Refogar a cebola, o alho e o gengibre no óleo de canola. Adicionar a carne e refogar. Adicionar o molho de soja e cebolinha. Corrigir o sal e a pimenta.

E …
Servir com arroz

Bolets et fromage de chèvre – Un couple magique

Pour 4 personnes

En Chine il y a plusieurs types de champignon. Pour cette recette, on peut utiliser des bolets ou des shitake frais.

Ce qu’il faut…
600g de bolet / 400g de fromage de chèvre frais et ferme (qu’on peut couper en tranches) / 1 gros oignon rouge ou échalote / 2 gousse d’ail / 1 cs de sauce soja / 5 cc de l’huile de colza

Avant tout…
Emincer le bolet, l’oignon et l’ail. Couper en tranches pas trop fines le fromage de chèvre.

Comment s’y prendre…
Revenir l’oignon et l’ail  avec l’huile de colza. Ajouter le bolet. Ajouter le chèvre et  la sauce de soja. Revenir un peu et servir.

Funghi e queijo de cabra – uma dupla mágica
Para 4 pessoas

Existe na China vários tipos de cogumelos. Para essa receita, podemos usar o shitake ou o funghi porcini (bolet)  mas tem que serem frescos.

O que é necessário…
600g de cogumelos / 400g de queijo de cabra fresco e firme, tipo grego, (que se pode cortar em fatias) / 1 grande cebola roxa ou chalota / 2 dentes de alho / 1 cs de molho de soja / 5 cc de óleo de canola /sal / pimenta do reino

Antes de tudo…
Cortar em fatias os cogumelos, a cebola, os alhos e o queijo.

Como começar…
Refogar a cebola no óleo. Acrescentar o alho e o cogumelo e refogar um pouco mais. Adicionar o queijo e o molho de soja. Refogar um pouco e servir. Acrescentar sal e pimenta segundo teu gosto

Poulet aux épices grillé dans une feuille de banane (pepes ayam)
Pour 2 personnes

Ce qu’il faut…
200g de poulet / 5 feuilles de banane (20 x 20 cm) / 1 cs d’huile de noix de coco

Les épices…
1 cc de graines de coriandre / 1 piment fort (chili) et 1 doux / 1 cc de gingembre aromatique / 1 cs de gingembre / 1 cc de curcuma (racine) / 1 pincée de noix de muscade / 1/2 cc de pâte de crevettes / 3 gousses d’ail / 1 échalote / 3 bâtonnets de citronnelle / 1 cc de sel / 1 cc de poivre noir / 4 feuille de salam (laurier d’Indonésie frais)

Avant tout…
Emincer finement le poulet.
Garder les feuilles de salam sur le côté. Ecraser toutes les autres épices dans un mortier avec l’huile (mettre la citronnelle à la fin).

Comment s’y prendre…
Mélanger le poulet avec les épices.
Mettre 2 cs de poulet sur une feuille de banane (proche du bord), poser 1 feuille de salam sur la farce et rouler. Fermer les extrémités avec un cure-dent. Réaliser cette opération avec quatre feuilles.
Poser une feuille de banane non roulée sur le grill ou dans une poêle. Mettre les 4 «roulades» sur cette feuille. Laisser griller 7 minutes de chaque côté.

Frango apimentado grelhado numa folha de bananeira (Ayam Pepes)
Para 2 pessoas

O que é necessário …
200g de filé de frango / 5 folhas de bananeira (20 cm x 20) / 1 colher de sopa de óleo de coco

Especiarias …
1 colher de chá de sementes de coentro / 1 pimenta malagueta / 1 colher de chá de gengibre aromático / 1 colher de sopa de gengibre / 1 colher de chá de cúrcuma (raiz) / 1 pitada noz-moscada / 1 / 2 colher de chá de massa camarão / 3 dentes de alho / 1 cebola  / 3 raízes de capim-limão (citronelle ou lemon grass) / 1 colher de chá de sal / 1 colher de chá de pimenta preta / 4 folhas Salam (tipo de louro)

Antes de tudo …
Cortar o frango em fatias finas. Deixar as folhas salam ao lado. Amassar todas as outras especiarias num pilão com o óleo (colocar o capim-limão no final).

Como começar …
Misturar o frango com as especiarias. Colocar 2 colheres de sopa de frango em uma folha de bananeira (perto da borda), colocar 1 folha de salam sobre o recheio e rolar a folha de bananeira fazendo um « charuto» . Fechar as extremidades com um palito de dente. Executar esta operação, com quatro folhas. Colocar uma folha de bananeira sem recheio na grelha ou frigideira para protejer os charutos na hora de grelhar. Colocar os rolos sobre na folha. Deixe assar 7 minutos de cada lado.